Привіт, друже. В цьому записі я опишу як почистити вугор для суші. Справа дуже легка, якщо потренуватись трішки і займає 2 хвили на одну тушку.
Який вугор використовують в доставках суші?
В кафе та ресторанах по доставці суші та ролів використовують заморожений вже смажений вугор. Продається в будь-якому магазині, які спеціалізуються на продажу товарів для суші.
Вони можуть бути різного розміру та в різних упаковках, але по факту це смажений вугор і вакумований в упаковці з унагі соусом.
В цьому записі, описую вугор розміром L (велика тушка).
Як почистити вугор для суші?
Першим етапом є розпаковка вугра та очистка від залишків соусу. Соус, якщо гарний ріденький потрібно залишати собі, що б в подальшому додавати його до страв з вугрем. Соус з упаковки дуже смачний. Якщо Ви чистете вугор для суші в домашніх умовах – соус можна навіть не проціджувати, а якщо для професійної діяльності, то краще його процідити від залишків та шматочків самого вугра.
Смажений вугор замаринований в унагі соусі, тому це не чистенька праця.
Вугор для суші йде пластом, де по центру йде хребет по якому ми розрізаємо його на 2 частини. Як показано на фото:
Після того як ми отримали 2 частинки, далі ми маємо обрізати залишки хребта так як там є багато не потрібних кісток та жиру. Є доставки, які не розуміють, що це все відходи і дають це в середину ролів, але це дуже не смачно і звичайно не правильно. Ну нічого, згодом всі побачать цей запис і будуть викидати це на смітник. Так, є любителі в японії які все з’їдять, заманирують, ще щось зроблять з таким відходом від вугра, але не в Україні. Нам потрібно вичищати вугор від всього цього жиру, шкурок та жорстких кісточок.
Отже, там де хребет ми зрізаємо не потрібні шматки:
Ріжемо під кутом, що б чисте м’ясо залишилось нам на вугрі. Це все прийде з досвідом очистки вугра для суші декілька разів. Теж саме робимо і з другою половиною:
Тепер, друзі, на одній з цих двох частин вугра – потрібно зрізати дуже багато кісток з протилежної сторони хребта. Там кісток найбільше і вони дуже жорсткі. Вам треба знайти ту частину вугра на якій ці кістки є і зрізати їх:
Як почистити вугор для суші від шкіри?
Цей етап надзвичайно легкий. Підриваємо легесенько між м’ясом та шкірою і притримуючи тушку одніє рукою ніжно здираємо шкіру. Після цього ножем забираємо остатки жиру, які залишаються на тушці:
І на другій частині вугра також:
Забираємо лишній жир. Іноді він по смаку “норм”, а іноді смердить прям мулом якимось. Та й взагалі, друзі, це треш, коли ресторани суші подають людям вонючу шкіру з жиром і беруть за це кошти. Мене це аж виводить з себе, якщо я щось таке бачу, чи чую від знайомих, яких накормили “смаколиками”.
Тому вичищаемо ніжно від жиру, що б був тільки смачний вугор:
Ось стільки жиру є в вугря і він не смачний. Я коли розказую друзям, яке то все є, то вони іноді потім і не замовляють суші. Їдять піцу та бургери, аххахахахах
Абсолютно всі відходи ми не ставимо у наші роли: кістки, шкура, жир. Робіть з цим все, що заманеться, тільки не людям у їжу.
Ще у самому вугрі є дуже багато кісточок, але є певні секрети, що з ними треба робити. Якщо Ви дійсно плануєте відкриття, чи навчаєтесь що б робити суші, напишіть мені в телеграмі за вугор і я з Вами поділюсь секретною інформацію: канал “Сушист – суші роли онігірі“. Так це байт на підписку, але чому б і ні, сайт мій абсолютно безкоштоний для Вас, а я за нього пару тисяч в рік вкидаю, не знаю навіть чому я це роблю. Напевно якась моя віддушина.
Все, після правильної обробки вугра для суші, ми отримаємо ось такий результат. Можна їх ще підрівняти, але то вже таке діло. Чистий, гарний, смачний вугор для суші виглядає ось так:
Скільки займає часу обробка вугра для суші?
Обробка такої тушки вугра займає приблизно 2 хвилини. Слідуючий етап для того, що б його гарно нарізати на верх на рол потрібно вугор для суші завукумувати в плівку і підморозити. Можливо є вже запис у мене на сайті про нарізку вугря, тому пошукайте в пошуку “нарізка вугря для суші”. Якщо немає, то я лінюсь дуже…
Звичайно, після того як почистили вугор для суші, ми спокійно вакумуємо його і заморожуємо. Нарізаємо тільки підможореним. В іншому випадку він буде розлазитись від тиску ножа. Так як вугор – це ніжне м’ясо.
Технологічна карта ролу з вугрем
