В данной статье, я подробно покажу как правильно разделать лосося на филе. Которое в дальнейшем мы будем использовать для нарезки кусочков на ролл Филадельфия, который мы рассматривали в этой статье
По вопросам можете подписаться и писать в Телеграм канал, отвечу всем и помогу чем смогу!
Введение
Когда я только начинал познавать суши, а начинал я самостоятельно, нигде никакой информации не было. И у меня складывается ощущение, что ее так и нету. Возможно я ошибаюсь. Но черт, как мне узнать, как мне разделать лосось правильно для суши? И не просто, купить кусочек лосося в маркете, миллиард раз отмороженный и никому не нужный, и сделать 2 ролла. Нет. Нужна была инфа о тушках лосося, о их разделке на филе и подготовка к работе. Эх, благо, дорого открывается идущему, и вся информация и опыт постепенно сами лезет нам в голову и создают те нужные нейросвязи, которых не было.
О Лососе в заведении
Я как обычно буду краток, без лишней воды.
Каждую неделю, в один и тот же день, в моем городе – это среда, нам привозят свежайший охлажденный лосось. Бывает и форель. Я даже больше люблю форель. Ее цвет просто завораживает.
В этой статье, я кстати, картинки подготовил форели. Разделка рыбы не отличается.
В доставки и рестораны привозят либо тушки, либо уже незачищенные или зачищенные филе. У нас незачищенное филе форели.
Тема статьи не про детальную разборку тушки от А до Я, а просто показать: как разделать лосося на филе, что бы потом быстро нарезать рыбку на роллы филадельфия, рецепт которых у нас тут!
Вот такое филе приходит
Нам нужно его очистить от жира, костей, лишних шкурок и плавников которые мы видим на фото. Это мы делаем с помощью острого японского ножа дэба, либо янагиба. В нашем случае использовался нож янагиба. Для разделки тушки лучше использовать нож дэба.
Следуйщий шаг – это зачистка от косточек. Делаем, как на картинке.
Как разделать лосося на ролл Филадельфия
Как видим по фото, наше филе уже без всяких шкурочек и косточек. Мы ровняем филе отрезая тонкие и не ровные слои красной рыбы, складываем чистое мясо в отельную емкость. Используем его для начинки в гунканы и роллы.
Нарезаем филе на такие кусочки, что бы потом, при нарезании рыбы на филадельфию, нам понадобилось 2 слайса на 1 ролл.
https://youtube.com/shorts/5lZ8SRhoT44?feature=share
Это ускоряет и оптимизирует работу сушиста в 10 раз.
Все, готово! Немного подмораживаем, что бы легче было нарезать.
По вопросам можете подписаться и писать в Телеграм канал, отвечу всем и помогу чем смогу!
